Los Pescados:

El hombre, en sus orígenes utilizo como forma de alimentación, la recolección de frutos, raíces, bulbos, etc., pero no se tiene referencias precisas sobre la época en la que el ser humano comenzó a explotar los recursos del mar. Temeroso al principio de la inmensidad del océano, debió dedicarse a recoger moluscos y conchas que lo alimentaban, testimonio de esto son restos de conchas encontradas en Dinamarca, de 300 metros de longitud, por 60 metros de ancho y 3 metros de espesor, no correspondían solo a restos de comida, sino que deben haber constituido un apetecible objeto de cambio, con cierto valor monetario por decirlo.

Es indudable entonces que los recursos marinos han tenido fundamental importancia en el desarrollo y alimentación de la humanidad, y que tiene grandes proyecciones vitales.

El pescado ha sido tradicionalmente en algunas civilizaciones venerado como símbolo de fertilidad.

 

Elección y Limpieza del Pescado:

Los pescados provienen de aguas dulces o saladas en general, pero hay algunas excepciones como el salmón y el esturión que nacen en los ríos y emigran al mar retornan posteriormente a su lugar de origen a desovar.

Sin embargo, el pez del origen que sea presenta las mismas características en el momento de escogerlos por su frescura y calidad.

Un pescado en buen estado se reconoce por su olor marino, tersura de la carne, sangre en las agallas, ojos claros y abultados, escamas brillantes y color natural. Los pescados pequeños como sardinas y otros suelta una gota de sangre cuando se les aprieta la cabeza.

La limpieza del pez se realiza cortándole las aletas y parte de la cola, luego se raspa todo el cuerpo para quitar las escamas; aunque a los peces grandes que se sirven enteros no conviene quitárselas, para que la carne se conserve mas apretada y consistente.

Limpieza Interna del Pescado:

Se sacan agallas, branquias y estomago, inmediatamente se hace un corte a través del vientre y se elimina el resto de las vísceras. Se limpia la sangre que se haya coagulado, posteriormente, se lava muy bien.

Corte del Pescado:

A los pescados grandes se les hace unos cortes en la piel y la carne con un cuchillo muy bien afilado dispuesto en forma transversal, los cortes facilitan su cocción.

Preparación del Filete:

Hacer un corte a lo largo en el lomo del pescado, luego cortar el espinazo donde termina la cabeza, posteriormente se corta la carne utilizando el cuchillo en forma horizontal tratando de eludir la espina dorsal y "costillas". Se da vuelta el pescado y se realiza la misma operación. Si se desea se puede quitar la piel al filete introduciendo a lo largo el cuchillo dispuesto en posición plana y sujetando al pescado de la cola.

Conservación:

A fines del siglo XIX los científicos descubrieron a través de observaciones en bloques de hielo como los peces permanecían dentro, sin descomponerse, y al ser descongelados retornaban a la vida.

En 1913 el físico Pictet realizó nuevos experimentos, encerró 28 peces de agua dulce en bloques de hielo, sometidos a una temperatura de 20 grados bajo cero, durante dos meses. Al descongelarlos luego de este periodo los peces revivieron sin problema. Este resultado significó un avance notable, pues así conservados podrían transportarse a grandes distancias.

Sin embargo, el procedimiento habitual en el mercado actualmente es el llamado "Cadena del frío"; esta cadena va desde los barcos de pesca con cámaras frigoríficas, vapores o camiones frigoríficos, sigue en los frigoríficos de los comerciantes mayoristas y minoristas y termina en los refrigeradores del consumidor. Esta cadena es muy importante ya que de ella depende que el pescado llegue al consumidor en buen estado.

Recomendaciones:

 

1
Albacora a la Crema de Erizos
2
Albóndigas de Merluza al Jugo
3
Atún Fresco Apanado
4
Bacalao con Crema
5
Atún con Cebolla:
6
Bacalao en Guiso
7
Budin de Pescado

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